Les types de torréfaction, le saviez-vous? Article 15

Les classifications suivantes sont utilisées par les professionnels pour indiquer les différents types de torréfaction:

Léger:

Cannelle, Nouvelle Angleterre, Léger

Velouté:

Américain, Brun moyen

Mi-noir:

Full City, Vienne

Noir:

Italien, Espresso, Européen

Corsé:

Espresso, Italien, Continental

Très corsé:

Torréfaction française, Italien

Goûter le café, le saviez-vous? Article 14

Les termes suivants sont les termes de base utilisés pour goûter le café :

Acidité: La majorité des personnes est convaincue qu’un café qui contient de l’acidité est amer. Cependant, dans l’industrie du café, le terme « acidité » est utilisé pour désigner un café riche et pétillant de saveur, un pur délice pour les papilles gustatives. Les cafés qui sont cultivés à plus hautes élévations, selon la « Wet Method » (voir article 6), ont cette acidité nuancée.

Corps : Les cafés peuvent être légers, moyens ou forts et parfois même, ils ont la consistance de beurre ou de sirop. Le terme « corps » est donc utilisé pour désigner la sensation de poids du café sur la langue.

Saveur : La saveur réfère à l’arôme, l’acidité et le corps du café. En général, le terme est utilisé pour désigner l’intensité du café et le distinguer parmi les différentes caractéristiques telles que : épicée, fruitée et chocolatée.

Qu’est-ce que le “cupping”, le saviez-vous? Article 13

Les goûteurs de café professionnels doivent déguster plusieurs saveurs tous les jours. Le terme anglais utilisé pour ce processus est « cupping ». Plusieurs tasses ou verres de cafés différents sont disposés dans l’ordre suivant: les cafés plus légers et veloutés viennent en premiers suivis des cafés corsés et noirs. La pièce dans laquelle se déroule « le cupping » est plutôt froide; elle ressemble à un laboratoire médical et la conversation entre les goûteurs est brève et précise.

Les goûteurs professionnels peuvent différencier les différentes saveurs des infusions. Pour devenir un fin gourmet de café, il suffit d’essayer différentes sortes de cafés régulièrement.

Qu’est-ce que les étiquettes des emballages nous disent, le saviez-vous? Article 12

Il arrive que l’on retrouve la classification des grains de café sur les étiquettes des emballages. Les grains de café sont évalués par leur taille, leur densité et parfois par l’altitude à laquelle ils ont été cultivés. Cependant, la classification est surtout basée sur la quantité de grains défectueux permis dans un format de 450g.

Les grains de café de grande taille peuvent nous paraître plus impressionnants mais ils n’ont pas nécessairement meilleur goût. Toutefois les colombiens classifient la taille du grain différemment.

Les cafés cultivés à une élévation supérieure ont le potentiel d’avoir un goût supérieur.

Les grains défectueux incluent tout grain gâté, décoloré ou endommagé ainsi que d’autres substances telles que les insectes, les petits cailloux ou les brindilles d’arbustes.

Détails dans l’emballage, le saviez-vous? Article 11

Les consommateurs de café ne perçoivent pas nécessairement le café comme un produit agricole. Pour cette raison, les étiquettes des emballages contiennent moins d’informations sur le produit que ce qui est réellement disponible. Par exemple, l’étiquette peut indiquer le café sous le terme global de « Costa Rica » alors qu’il peut provenir d’une récolte spécifique telle que « Costa Rica Tres Rios La Magnolia ». Ces détails peuvent inciter le consommateur à se demander si toutes les récoltes sont de qualité égale et pourraient ainsi affecter considérablement les ventes d’un produit. Il serait bon d’apprendre à lire les étiquettes des emballages et de ne pas hésiter à poser des questions lors de vos achats.

Café Mélangé, Noir ou Single-origin, le saviez-vous? Article 10

Lorsqu’un consommateur achète du café, l’étiquette de l’emballage contient les informations suivantes:

“Mélangé” veut dire que le contenu est une combinaison de grains de café de divers pays.  Les grains de café sont mélangés pour différentes raisons mais en général, les torréfacteurs le font tout simplement pour différencier leur produit des autres cafés offerts sur le marché.

Les cafés noirs se différencient par la  couleur et le goût;  ceci est dû au degré de torréfaction utilisé (température) pendant cette opération. Le café noir étant plus corsé est cependant plus faible en arôme et en acidité.

Le terme “Single-Origin” ou “Variétés” désigne des grains de café provenant de la même région ou pays d’origine.

Entreposage et préservation de la fraîcheur du café, le saviez-vous? Article 9

Lorsque la torréfaction du café est terminée, il doit être entreposé pour préserver sa fraîcheur. Les facteurs environnementaux qui peuvent détériorer la saveur du café sont les suivants : l’air, l’humidité, la chaleur et la lumière.

Les consommateurs achètent souvent leur café dans des sacs kraft repliables. Puisque ces sacs permettent à l’air de pénétrer, ils ne sont pas idéaux  pour préserver le café à long terme. Un contenant hermétique, avec une valve à sens unique est préférable.

La torréfaction du “café vert”, le saviez-vous? Article 8

La torréfaction du “café vert” se fait environ deux à trois mois après la récolte. Tout café est habituellement torréfié avant d’être consommé.  Le processus de torréfaction influence le goût du café en modifiant le grain physiquement et chimiquement.

Le processus débute lorsque la température à l’intérieur du grain  atteint  environ 200°C.  Puisque les grains varient de densité et d’humidité, la torréfaction se fait à différents niveaux. L’intensité de la chaleur fait exploser le grain pour le transformer en sucre dont la couleur varie de jaune au brun cannelle. Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d’huile et d’acide ce qui diminue la caféine. La couleur du grain déterminera les indicateurs du niveau de torréfaction atteint: léger, moyen, moyen léger, moyen noir ou très noir. Les cafés noirs sont généralement plus doux alors que les cafés légers sont plus amers et contiennent plus de caféine.

Le “café vert”, le saviez-vous? Article 7

La dernière étape, permettant d’obtenir ce qu’on appelle le “café vert”, consiste à décortiquer les grains afin d’enlever la fine couche argentée. Les grains passent ensuite au mode de triage. Ce processus permet d’enlever toute fève gâtée, décolorée ou endommagée ainsi que d’autres substances  tels que les petits cailloux ou brindilles d’arbustes. Cette méthode est surtout utilisée pour regrouper les grains de même format afin d’obtenir une torréfaction de bonne qualité. Le café vert se conserve bien pendant un an tandis que le café torréfié  se conserve que quelques mois.

Comment libérer les grains de café de leur envoloppe charnue, le saviez-vous? Article 6

Les 2 méthodes suivantes sont utilisées pour libérer les grains de café de leur enveloppe charnue, une fois qu’ils sont cueillis des arbres.

Le Lavage (The Wet Method):

Une technique mécanisée pour enlever la pulpe de la cerise. Les fruits sont ensuite immergés dans l’eau pendant une période de 12 à 36 heures.  Lorsque la fermentation est complétée, les grains de café sont lavés à grande eau afin d’enlever le résidu.  Ensuite, ils sont étalés au soleil et ratissés régulièrement afin de permettre un séchage uniforme.

Avec cette méthode, on obtient un café propre et brillant, généralement moins acide et de meilleure saveur en bouche. Par contre, cette méthode exige beaucoup d’eau et les pays qui en ont peu doivent utiliser la méthode de séchage. La méthode de lavage est utilisée dans toute l’Amérique latine sauf le Brésil.

Le Séchage (The Dry Method):

Cette méthode est plus simple et naturelle. Il suffit d’étaler les cerises de café au soleil et de les ratisser régulièrement. Après quelques semaines, la partie charnue se déshydrate et se détache, ne laissant que le grain de café recouvert de sa fine peau argentée. Cette méthode donne un café plus corsé avec des saveurs variables. Pour la majorité des cafés Indonésiens, cette méthode est utilisée ainsi que pour certains cafés plus traditionnels de l’Afrique et de l’Arabie.

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