Le saviez-vous … Article 17

Le Parfait Espresso :

Les cafetières italiennes sont constituées de deux compartiments séparés par un porte-filtre qui contient une dose de café moulu. En chauffant sur le poêle, l’eau placée dans le compartiment inférieur remonte sous l’effet de la pression dans le compartiment supérieur  tout en traversant le café. Il existe également plusieurs modèles électriques qui font pénétrer l’eau chaude à travers le café moulu directement dans une tasse, tel qu’on peut le voir dans différents endroits de consommation de café. Ces cafetières sont devenues aussi populaires dans nos cuisines que les percolateurs que l’on voyait dans les films des années 1950.

Le terme de café du mois: Cappuccino

Son nom provient  des moines capucins, sans doute à cause de la couleur de leurs vêtements ou du dôme de lait mousseux. Un mélange classique composé d’un tiers de café espresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse.

Le saviez-vous … Article 16

Guide des moutures de café

Les moutures les plus connues sont les suivantes :

Le café à piston (Bodum)

Mouture : moyenne à grosse (comme de la mie de pain) : rude comme du papier sablé ou de la farine de maïs.

Temps de mouture : 10-15 secondes

Le café filtre

Mouture : moyenne, sans poudre – un peu plus fine que la mouture utilisée dans le café à piston.

Temps de mouture : 16 secondes

La Napolitaine

Mouture : moyenne à grosse, sans poudre.

Temps de mouture : 15 secondes

La cafetière italienne (Moka)

Mouture : moyenne à fine comme du sable.

Temps de mouture : 20 secondes

Appareil espresso

Mouture : Fine. Ces appareils demandent une mouture fine et constante avec une texture entre de la farine et du sel de table.

Temps de mouture : Avec un Moulin avec meule (Burr Mill) : 20 à 25 secondes.

Autre méthode moins connue :

La méthode du Moyen Orient

Il serait préférable d’acheter ce type de café dans les boutiques spécialisées ou dans un marché ethnique au lieu de tenter de le faire vous-même.

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Terme de café du mois : Arôme

L’arôme est le parfum qui émane du grain de café. Celle-ci nous aide à distinguer la fraîcheur et certains traits du café.

La saviez-vous… Article 15

Les classifications suivantes sont utilisées par les professionnels pour indiquer les différents types de torréfaction:

Léger:

Cannelle, Nouvelle Angleterre, Léger

Velouté:

Américain, Brun moyen

Mi-noir:

Full City, Vienne

Noir:

Italien, Espresso, Européen

Corsé:

Espresso, Italien, Continental

Très corsé:

Torréfaction française, Italien

Le saviez-vous… Article 14

Les termes suivants sont les termes de base utilisés pour goûter le café :

Acidité : La majorité des personnes est convaincue qu’un café qui contient de l’acidité est amer. Cependant, dans l’industrie du café, le terme « acidité » est utilisé pour désigner un café riche et pétillant de saveur, un pur délice pour les papilles gustatives. Les cafés qui sont cultivés à plus hautes élévations, selon la « Wet Method » (voir article 6), ont cette acidité nuancée.

Corps : Les cafés peuvent être légers, moyens ou forts et parfois même, ils ont la consistance de beurre ou de sirop. Le terme « corps » est donc utilisé pour désigner la sensation de poids du café sur la langue.

Saveur : La saveur réfère à l’arôme, l’acidité et le corps du café. En général, le terme est utilisé pour désigner l’intensité du café et le distinguer parmi les différentes caractéristiques telles que : épicée, fruitée et chocolatée.

Le saviez-vous… Article 13

Les goûteurs de café professionnels doivent déguster plusieurs saveurs tous les jours. Le terme anglais utilisé pour ce processus est « cupping ». Plusieurs tasses ou verres de cafés différents sont disposés dans l’ordre suivant: les cafés plus légers et veloutés viennent en premiers suivis des cafés corsés et noirs. La pièce dans laquelle se déroule « le cupping » est plutôt froide; elle ressemble à un laboratoire médical et la conversation entre les goûteurs est brève et précise.

Les goûteurs professionnels peuvent différencier les différentes saveurs des infusions. Pour devenir un fin gourmet de café, il suffit d’essayer différentes sortes de cafés régulièrement.

Le saviez-vous… Article 12

Il arrive que l’on retrouve la classification des grains de café sur les étiquettes des emballages. Les grains de café sont évalués par leur taille, leur densité et parfois par l’altitude à laquelle ils ont été cultivés. Cependant, la classification est surtout basée sur la quantité de grains défectueux permis dans un format de 450g.

Les grains de café de grande taille peuvent nous paraître plus impressionnants mais ils n’ont pas nécessairement meilleur goût. Toutefois les colombiens classifient la taille du grain différemment.

Les cafés cultivés à une élévation supérieure ont le potentiel d’avoir un goût supérieur.

Les grains défectueux incluent tout grain gâté, décoloré ou endommagé ainsi que d’autres substances telles que les insectes, les petits cailloux ou les brindilles d’arbustes.

Le saviez-vous… Article 11

Les consommateurs de café ne perçoivent pas nécessairement le café comme un produit agricole. Pour cette raison, les étiquettes des emballages contiennent moins d’informations sur le produit que ce qui est réellement disponible. Par exemple, l’étiquette peut indiquer le café sous le terme global de « Costa Rica » alors qu’il peut provenir d’une récolte spécifique telle que « Costa Rica Tres Rios La Magnolia ». Ces détails peuvent inciter le consommateur à se demander si toutes les récoltes sont de qualité égale et pourraient ainsi affecter considérablement les ventes d’un produit. Il serait bon d’apprendre à lire les étiquettes des emballages et de ne pas hésiter à poser des questions lors de vos achats.

Le saviez-vous… Article 10

Lorsqu’un consommateur achète du café, l’étiquette de l’emballage contient les informations suivantes:

« Mélangé » veut dire que le contenu est une combinaison de grains de café de divers pays.  Les grains de café sont mélangés pour différentes raisons mais en général, les torréfacteurs le font tout simplement pour différencier leur produit des autres cafés offerts sur le marché.

Les cafés noirs se différencient par la  couleur et le goût;  ceci est dû au degré de torréfaction utilisé  (température) pendant cette opération. Le café noir étant plus corsé est cependant plus faible en arôme et en acidité.

Le terme « Single-Origin » ou « Variétés » désigne des grains de café provenant de la même région ou pays d’origine.

Le saviez-vous… Article 9

Lorsque la torréfaction du café est terminée, il doit être entreposé pour préserver sa fraîcheur. Les facteurs environnementaux qui peuvent détériorer la saveur du café sont les suivants : l’air, l’humidité, la chaleur et la lumière.

Les consommateurs achètent souvent leur café dans des sacs kraft repliables. Puisque ces sacs permettent à l’air de pénétrer, ils ne sont pas idéaux  pour préserver le café à long terme. Un contenant hermétique, avec une valve à sens unique est préférable.

Le saviez-vous… Article 8

La torréfaction du “café vert” se fait environ deux à trois mois après la récolte. Tout café est habituellement torréfié avant d’être consommé.  Le processus de torréfaction influence le goût du café en modifiant le grain physiquement et chimiquement.  Le processus débute lorsque la température à l’intérieur du grain  atteint  environ 200°C.  Puisque les grains varient de densité et d’humidité, la torréfaction se fait à différents niveaux. L’intensité de la chaleur fait exploser le grain pour le transformer en sucre dont la couleur varie de jaune au brun cannelle. Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d’huile et d’acide ce qui diminue la caféine. La couleur du grain déterminera les indicateurs du niveau de torréfaction atteint: léger, moyen, moyen léger, moyen noir ou très noir. Les cafés noirs sont généralement plus doux alors que les cafés légers sont plus amers et contiennent plus de caféine.

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