Roasting of “green” coffee beans, Did you know? Issue 8

After the Milling and Sorting process, the next step is the roasting of the “green” coffee beans. In total, it takes approximately two to four months between the moment the coffee is harvested and the day it is received by the roaster. All coffee is usually roasted before it is consumed.

The roasting process influences the taste of the beverage by changing the coffee bean both physically and chemically. The roasting begins when the temperature inside the bean reaches approximately 200 C° and since the beans differ in moisture and density, they roast at different rates. The intense heat breaks down the starches in the bean, changing them to simple sugars that begin to brown or caramelize, changing the color of the bean. During roasting, aromatic oils, acids and caffeine weaken, changing the flavor and in darker roasts, sucrose is rapidly lost. The color of the roasted beans will determine the labelling as light, medium, medium light, medium dark, dark, or very dark. Darker roasts are generally smoother while lighter roasts have more caffeine, with a slight bitterness and a stronger flavor.

La torréfaction du “café vert”, le saviez-vous? Article 8

La torréfaction du “café vert” se fait environ deux à trois mois après la récolte. Tout café est habituellement torréfié avant d’être consommé.  Le processus de torréfaction influence le goût du café en modifiant le grain physiquement et chimiquement.

Le processus débute lorsque la température à l’intérieur du grain  atteint  environ 200°C.  Puisque les grains varient de densité et d’humidité, la torréfaction se fait à différents niveaux. L’intensité de la chaleur fait exploser le grain pour le transformer en sucre dont la couleur varie de jaune au brun cannelle. Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d’huile et d’acide ce qui diminue la caféine. La couleur du grain déterminera les indicateurs du niveau de torréfaction atteint: léger, moyen, moyen léger, moyen noir ou très noir. Les cafés noirs sont généralement plus doux alors que les cafés légers sont plus amers et contiennent plus de caféine.

Milling coffee beans, Did you know? Issue 7

After being processed by either the Wet or Dry methods, coffee beans are milled to remove the parchment and silverskin layers. The coffee beans are then sorted by size and density. The Milling and sorting process is used mainly to bring like beans together which is critically important to good roasting. Defects such as under ripe beans, small stones and twigs or other foreign materials are removed during this process as well.

At this stage, the coffee beans are known to the trade market as “green coffee”.  In truth, they range in color from opalescent blue to a matte gray-green.  Green coffee is fairly stable, with a shelf life of up to one year while the roasted coffee has a shelf life measured in months.

Le “café vert”, le saviez-vous? Article 7

La dernière étape, permettant d’obtenir ce qu’on appelle le “café vert”, consiste à décortiquer les grains afin d’enlever la fine couche argentée. Les grains passent ensuite au mode de triage. Ce processus permet d’enlever toute fève gâtée, décolorée ou endommagée ainsi que d’autres substances  tels que les petits cailloux ou brindilles d’arbustes. Cette méthode est surtout utilisée pour regrouper les grains de même format afin d’obtenir une torréfaction de bonne qualité. Le café vert se conserve bien pendant un an tandis que le café torréfié  se conserve que quelques mois.

Isolating coffee beans after harvesting, Did you know? Issue 6

There are two methods used to isolate the coffee beans once they are picked from the trees.

The Wet (Washed) Method:

The pulp is mechanically removed from the beans. Once the pulp is removed, the coffee is transferred to large fermentation tanks for a period of 12 to 36 hours. After fermentation, the beans are washed with large quantities of fresh water to remove the fermentation residue, then left to dry on large patios. The beans must be turned over frequently with a rake in order to evenly dry. Washed coffees are brighter, cleaner and have more consistent flavours, however, they generate massive amounts of coffee wastewater.  In countries where there is a shortage of water, the dry method is used. In Latin America, the Wet method is used with the exception of Brazil

The Dry (Natural) Method:

The dry or natural method is simpler. The coffee cherries are spread to dry in open sunlight on patios or tarps for several weeks. The layer of dried fruit is then removed leaving only the interior parchment and beans. The result of this process is a heavier-bodied coffee and more variable in flavor. Most Indonesian coffees are dry-processed, as are some more traditional coffees of Africa and Arabia.

Comment libérer les grains de café de leur envoloppe charnue, le saviez-vous? Article 6

Les 2 méthodes suivantes sont utilisées pour libérer les grains de café de leur enveloppe charnue, une fois qu’ils sont cueillis des arbres.

Le Lavage (The Wet Method):

Une technique mécanisée pour enlever la pulpe de la cerise. Les fruits sont ensuite immergés dans l’eau pendant une période de 12 à 36 heures.  Lorsque la fermentation est complétée, les grains de café sont lavés à grande eau afin d’enlever le résidu.  Ensuite, ils sont étalés au soleil et ratissés régulièrement afin de permettre un séchage uniforme.

Avec cette méthode, on obtient un café propre et brillant, généralement moins acide et de meilleure saveur en bouche. Par contre, cette méthode exige beaucoup d’eau et les pays qui en ont peu doivent utiliser la méthode de séchage. La méthode de lavage est utilisée dans toute l’Amérique latine sauf le Brésil.

Le Séchage (The Dry Method):

Cette méthode est plus simple et naturelle. Il suffit d’étaler les cerises de café au soleil et de les ratisser régulièrement. Après quelques semaines, la partie charnue se déshydrate et se détache, ne laissant que le grain de café recouvert de sa fine peau argentée. Cette méthode donne un café plus corsé avec des saveurs variables. Pour la majorité des cafés Indonésiens, cette méthode est utilisée ainsi que pour certains cafés plus traditionnels de l’Afrique et de l’Arabie.

Types de café par origine, le saviez-vous? Article 5

Lorsque nous achetons du café, nous retrouvons les termes suivants de façon régulière sur les emballages.

Le  terme « Single-Origin » veut dire  que le café vient de la même région ou du même pays d’origine.

Le terme « Variatal » est également utilisé pour désigner un café « Single Origin ».

Variatal and Single-origin coffee, Did you know? Issue 5

The following is simply to de-mystify some terms, which we encounter on a regular basis when looking at a coffee bag.

Single-origin coffee may come from the same country or region.

The term “Variatal” in coffee language also means single-origin coffee.

Major species of coffee commercially grown, Did you know? Issue 4

We find two major species of coffee that are grown commercially: Arabica and Robusta.

Robusta grows in much lower elevations and is known to be harsher in flavor and has twice as much caffeine than the Arabica. Robusta can grow from sea level. Because it is grown in lower elevations, it has a relatively lower cost of production.

Arabica grows best at higher elevations and is the source of the world’s great coffees. It can grow up to 6000 ft. About 75% of the world’s total production is Arabica. At most, only 10% of that is of “specialty” quality. To narrow these numbers even further, only 1 or 2% of these super coffees, representatives of their growing regions, qualify for the term “great growth” or grand crus. These beans give you the very best flavors and aromas one can expect.

Types de café, le saviez-vous? Article 4

Les deux types de café les plus reconnus sont les suivants : Arabica et Robusta.

Le Robusta est un café qui s’accommode de terrains de plaine. Il est plus corsé et contient deux fois plus de caféine que l’Arabica. Le Robusta peut pousser au niveau de la mer. Les coûts de production sont relativement plus bas que ceux de l’Arabica.

La culture du café Arabica, plus délicate et moins productive, est plutôt réservée à des terres de montagne jusqu’à 6 000 pieds d’altitude. L’Arabica est un café fin et aromatique et on le retrouve dans environ 75% de la production de café mondiale et seulement 10% est de qualité supérieure. Un très faible pourcentage  (1 à 2%) de ces « supers » cafés sont de grands crus.